Prodotto dell’Arca del Gusto di Slow Food il Tordo Matto è un piatto tipico zagarolese  e un’eccellenza gastronomica laziale la cui ricetta risale al XVI secolo. Si tratta di un involtino di carne di cavallo molto speziato con all’interno un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, coriandolo, sale, ed altre spezie locali.  Cucinato alla brace di “Troppe” (viti tagliate dai vigneti “stincati”) con i giusti tempi di cottura, può essere infilzato allo spiedo o sulla graticola. In alternativa può essere cucinato in padella a fuoco lento con il vino rosso locale oppure al forno con le patate. In tutte le varianti è fondamentale cuocere a fuoco lento in modo che la carne risulti alla fine morbida e ben cotta fin nel suo interno, dove il battuto di grasso di prosciutto fondendosi condisce e dà un sapore particolare alla carne equina. (fonte l’Accademia del Tordo Matto di Zagarolo). Gli originali Tordi Matti sono acquistabili presso le Macellerie locali, si possono degustare nei menù dei ristoranti di Zagarolo e presso le fraschette allestite in occasione di feste e sagre. Il Tordo Matto è un piatto che affonda le radici tra storia e leggenda. I semi di coriandolo o meglio la ‘pitartima‘ è spezia arrivata sul territorio in epoca di invasioni ottomane. Anche l’uso assai più raro di mangiare carne di cavallo trova ragione nella storia e nello specifico nell’era dell’antica Roma con la tradizione di allevare cavalli per le legioni romane accampate intorno l’urbe, proprio su questi colli. Il nome e l’invenzione del piatto sono legati al XVI secolo, quando Zagarolo era dominata dalla famiglia Colonna. Nel 1526 il generale Ugo di Moncada, inviato di Carlo V, re di Spagna, intraprese una serie di congiure in collaborazione con i Colonna, ai quali si unirono i lanzichenecchi chiamati da Giorgio Von Frundsberg. Un giorno, un lanzichenecco ferito trovò riparo presso una famiglia di contadini che gli offrirono vino e involtini di carne di cavallo preparati con lardo e diverse spezie. Il soldato si ubriacò e cominciò “dare di matto” e a ripetere la parola “drossel”,ossia “tordo” in tedesco, da cui deriva appunto Tordo Matto.Nel 2003 il Tordo Matto è stato registrato come prodotto tradizionale del Lazio con la ricetta della Macelleria Pacifici, sapienti custodi della tradizione zagarolese. Questa specialità oggi è riconosciuta anche dall’Arsial, Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio.

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Prodotto dell’Arca del Gusto di Slow Food le Sarzefine sono oramai una vera leggenda, le condizioni particolari necessari alla coltivazione oltre che la cura necessaria alla mondadura e cottura ne fanno un prodotto prezioso, antico e molto raro. Le Sarzefine sono una verdura commestibile dalla lunga radice carnosa e bianca. Gli zagarolesi la piantano nei terreni “scassati”, cioè lavorati in profondità e costituisce, insieme ai tordi matti, uno dei piatti più tipici del paese. Le radici ben lavate e ridotte a pezzetti di 5-10 cm si mettono in un tegame con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale, peperoncino unitamente a salsicce o baccalà e si lascia cuocere a fuoco lento. Si consiglia accompagnarle con un robusto vino rosso. Le sarzefine di Zagarolo sono note comunemente con il nome di scorzobianca e appartengono al genere Tragopogon L. Assieme alla scorzonera (Scorzonera L.), la scorzobianca era ampiamente utilizzata in passato per l’alimentazione umana. In particolare le sarzefine zagarolesi appartengono alla specie Tragopogon porrifolius L., diffusa allo stato selvatico nella regione mediterranea e la cui coltivazione ad uso alimentare è oggi molto rara. La coltivazione di queste radici era invece diffusa nei secoli scorsi. A Zagarolo invece, si conservano i saperi necessari alla coltivazione di questa radice carnosa, protagonista sui mercati locali nella stagione invernale, e alla quale si dedica una festa alla fine del mese di gennaio”

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Il Cavolo Nero zagarolese è un prodotto tipico della tradizione contadina locale. La Zuppa di cavolo nero cucinata con patate, pane ed erbe tipiche della zona è uno di quei piatti che è possibile assaggiare in occasioni tipo la Festa del Pane, ogni anno a Giugno o Luglio. Povera ma buonissima è una zuppa dagli antichi sapori che in queste occasioni viene preparata con cura e amore dalle anziane signore della comunità locale, semplice e speciale assieme … proprio come quella della nonna, buonissima!